BRANDY,COGNAC
A szőlőbor lepárlásával készült brandy-k leghíresebb fajtája a cognac (ejtsd: konyak). Nevüket az előállításuk helyszínéről, a franciaországi Cognac tartományáról kapták. Az ital a kiemelt vidékeken előállított fehér borok kétszeri lepárlásából készül, lepárlása rézüstben történik, melyet egy minimum 2 évig tartó tölgyfahordós érlelési eljárás követ.
A cognac (ejtsd: konyak) tölgyfahordóban érlelt, eredetvédett francia borpárlat. Nevét előállítási helyéről, a franciaországi Cognac község borvidékéről kapta, melyet fehérbora, majd a belőle készült párlat tett híressé.
A cognac nemzetközi eredetvédelem alá esik, amely többek közt az Európai Unióra és az Amerikai Egyesült Államokra is kiterjed.Szabályozása nemcsak a termő- és előállítási területet, illetve a felhasználható szőlőfajtákat korlátozza, hanem a borpárlatok általános szabályozásánál jóval szigorúbb technológiai követelményeket is támaszt.
A köznyelvben a cognac után nevezik gyakran konyaknak az egyéb borpárlatokat is.
A borpárlat készülhet folyamatos lepárlással lepárlóoszlopokon, vagy többszöri (szakaszos) lepárlással hagyományos üstökön. Szakaszos lepárlással készül például a Cognac és a dél-afrikai brandy, míg az amerikai fajták közül sok lepárlóoszlopon. Az Armagnac lepárlásakor különleges, szakaszos üzemű oszloppal ellátott üstöket használnak.
A szakaszos lepárlás menete általában a következő:
A 8-12% alkoholtartalmú, erősen savas bort egy lepárlóüstben főzni kezdik. Alkohol, víz és számos ízanyag gőze száll fel, majd egy hűtőspirálban ismét folyékonnyá válnak. Mivel az etanol és az ízanyagok illékonyabbak a víznél, a lehűlt folyadéknak lényegesen magasabb az alkoholtartalma, mint a felhasznált bornak.
Az első lepárlás utáni szeszt alszesznek nevezik, ami nagyjából 30% alkoholt tartalmaz. Ezt újból lepárolják (finomítják), közben elő- és utópárlatot elválasztva, mely nagyjából 70%-os borpárlatot eredményez.
A lepárlás nem csak a bor alkoholfokát változtatja meg: a főzéshez alkalmazott hő, valamint az üstök rézfelülete kémiai reakciókat okoz. Ezek új aromaanyagok létrejöttét, a meglévők arányainak megváltozását, valamint többek közt az észterek hidrolízisét eredményezik.
A brandy érlelésére különböző módszerek léteznek. Az érleletlen borpárlat önmagában ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, inkább más italok alapanyaga.
Hordós érlelés: A természetes arany-, illetve barna színű borpárlatokat tölgyfahordókban érlelik. Bizonyos párlatokban az érlelést karamell hozzáadásával utánozzák.
Solera-eljárás: Főleg a spanyol borpárlatokat érlelik ezzel a módszerrel, mely során a brandy-t egymás után különböző hordókban érlelik.
Ágyas borpárlat: A borpárlatot ritkábban szőlőágyon érlelik.
